Couteaux japonais : le comparatif

Le guide d'achat

Le choix du type de lame dépend surtout de l'usage principal en cuisine. Le Gyuto (équivalent japonais du couteau de chef occidental, généralement 18 à 24 cm) reste le plus polyvalent : viande, poisson, légumes, une seule lame pour la plupart des tâches. Le Santoku, plus court (16 à 18 cm) et à lame plus large et moins pointue, se manie en mouvement vertical plutôt qu'en balancier : à l'aise sur les légumes et la découpe fine, moins adapté au désossage. Le Nakiri, reconnaissable à sa lame rectangulaire droite, sert uniquement aux légumes (coupe nette de bout en bout, sans pointe). Le Kiritsuke, plus rare et souvent haut de gamme, combine la longueur d'un Gyuto et la pointe effilée d'un Yanagiba : traditionnellement réservé aux cuisiniers expérimentés. Un petit couteau d'office (Petty, 10 à 15 cm) complète utilement le couteau principal pour l'épluchage et les découpes de précision. Les coffrets groupent plusieurs de ces lames, généralement à prix unitaire plus bas qu'à l'achat séparé, au prix d'un choix imposé sur les tailles incluses.

L'acier inoxydable (types AUS-8, 10Cr15MoV ou équivalents) domine l'entrée et le milieu de gamme : il résiste bien à la corrosion, se nettoie facilement et convient à un usage quotidien sans entretien particulier. L'acier au carbone offre un tranchant plus fin et plus facile à réaffûter, mais réagit avec l'humidité et les aliments acides : il noircit et peut rouiller s'il n'est pas essuyé et séché immédiatement après usage. Les lames « Damas » empilent plusieurs dizaines de couches d'acier pliées, le plus souvent autour d'un cœur en acier dur (VG10 est le plus courant sur les modèles vendus en France) : le motif marbré visible est surtout esthétique, la tenue de coupe dépend avant tout du cœur et de la dureté annoncée (exprimée en HRC quand elle est précisée), pas du nombre de couches affiché sur l'emballage.

Un couteau japonais s'entretient différemment d'un couteau occidental classique. Lavage : à la main, à l'eau tiède, séchage immédiat au chiffon (le lave-vaisselle expose la lame à des chocs contre d'autres ustensiles et à une humidité prolongée qui accélère la corrosion, même sur de l'acier inoxydable). Découpe : une planche en bois ou en plastique tendre préserve le fil de la lame, une planche en verre ou en céramique l'émousse en quelques utilisations. Affûtage : une pierre à aiguiser (whetstone) à grain moyen puis fin conserve mieux le tranchant qu'un fusil à aiguiser classique, plus adapté aux lames occidentales à angle plus large ; un fusil en céramique fine ou un système guidé reste une alternative correcte pour l'entretien courant entre deux affûtages complets.